Sonntagsessen: Wachtelbrust auf cremigem Pfifferlingragout

Eine sonntagstaugliche Vorspeise habe ich gemacht, intensiv im Geschmack und sehr cremig.

Eine Wachtelbrust auf einem cremigen Pfifferlingragout.

Das Gericht basiert auf einer kräftigen Wachtelbrühe die mit Shiitake-Pilzen gegart wurde und so schön viel Umami hat. Die Brühe habe ich dann stark einreduziert und habe so für die Sauce einen kräftigen, würzigen Geschmack bekommen.

Zutaten:

Für die Wachtelbrühe:

1 L Hühnerbrühe

2 Wachtelkarkassen

100 g Shiitake

3 kleine Zweige Liebstöckel

Für das Ragout:

150 g Pfifferlinge

1 Schalotte

Butter

200 ml Rose Wein

400 ml Wachtelbrühe

200 ml Sahne

4 Wachtelbrüste

Rapsöl

Kerala-Pfeffer und Salz

kleine Liebstöckelblätter

Zubereitung:

Für die Wachtelbrühe habe ich 2 Wachtelkarkassen genommen mit den Keulen und Flügeln noch daran, nur die Brüste habe ich ausgelöst. Die Karkassen mit einem Liter Hühnerbrühe in einen Topf geben. Die Shiitake waschen und halbieren und mit dem Liebstöckel in den Topf legen. Langsam aufkochen lassen und dann etwa 1 Stunde bei geschlossenem Deckel leise kochen.

Für die Sauce eine Schalotte fein würfeln und mit etwas Butter in einer Sauteuse kurz anschwitzen, mit dem Wein auffüllen. Den Wein fast vollständig einkochen. Jetzt mit der Wachtebrühe auffüllen und auch die stark reduzieren, ich denke es waren am Schluss noch 150-200ml Flüssigkeit in der Sauteuse. Jetzt die Sahne zufügen und cremig einkochen. Mit Salz und etwas Kerala-Pfeffer würzen

Die Pfifferlinge putzen und mit einer Pilzbürste gründlich reinigen.

Etwas Rapsöl in einer Pfanne hoch erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz anbraten. Die gebratenen Pfifferlinge in die Rahmsauce geben.

Jetzt in der Pfanne die Wachtelbrüste von beiden Seiten je 1,5-2 Minuten anbraten.Mit etwas Salz bestreuen.

Kommentare

Beliebte Posts aus diesem Blog

Lachs auf Kohlrabi und Senf

Mein Schwiegervater, inzwischen stolze 92 Jahre alt, baut in seinem Garten wieder Gemüse an. So bekommen wir unter anderem auch Kohlrabi, frisch aus der Erde. Eine Kohlrabi habe ich schon in der letzten Woche fermentiert, mit Nelke und Kerala-Pfefferkörnern. Jetzt hatte er nur noch drei kleine Kohlrabi und die habe ich mit der fermentierten Kohlrabi zu einer Vorspeise verarbeitet. Dazu gab es noch Lachs, schottischen Lachs mit dem Label Rouge, eingelegten Senf und Radieschen. Zutaten 4 kleine Kohlrabi 3 Gewürznelken 10 Körner Kerala Pfeffer Butter 200 g Lachsfilet Rapsöl 3 Radieschen 3 Tl eingelegte Senfsaat 200 ml Fischfond 1 kleiner Zweig Liebstöckel 3 El Crème fraîche Salz, Kerala Pfeffer Zubereitung: Eine Kohlrabi schälen und mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden. In ein sauberes Einmachglas geben. 3 Gewürznelken und 10 Körner Kerala-Pfeffer zugeben und mit 3% Salzlösung auffüllen. 1 El Starter zufügen. Ich habe immer die verbliebene Flüssigkeit von einem fertigen Ferme

Fermentierte Jalapeño-Paprika-Sauce

Bevor wir, Frau K und ich in den Sommerurlaub gefahren sind habe ich Jalapeños zum fermentieren angesetzt. Ganz einfach die Jalapeños nur klein geschnitten, in ein Weckglas gegeben und mit 3% Salzlösung aufgeschüttet. Irgendwie sind wir, Frau K und ich, in den letzten Monaten darauf gekommen unsere Gerichte zu schärfen, insbesondere mit Jalapeños, die nicht ganz so scharf sind und einen fruchtigen Geschmack haben. Ich habe daraus mit etwas Paprika und Honig eine Würzsauce gemacht. Die schmeckt zu Fleisch und auch zu Gemüse und gibt eine fruchtige, leicht säuerliche Schärfe. Zutaten: 200 g Jalapeños 3% Salzlösung Olivenöl 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 150 g Spitzpaprika 1 Tl Nora, grob gemahlen Kerala -Pfeffer 2 Tl Honig Zubereitung: Die Jalapeños waschen und putzen. Ich habe die Kerne entfernt und die Jalapeños klein geschnitten in etwa 1-2 cm große Stücke. Alle in ein Weckglas gegeben und mit der Salzlösung aufgefüllt. Das Glas habe ich 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lass

Orangen-Pfannkuchen

Dessert oder Nachtisch ist nicht mein Ding. Wir essen einfach nur sehr wenig süßes und so gibt es bei uns einfach nicht viel Nachtisch. Frau K hat für Schokolade nicht viel über. Aber den Pfannkuchen mit Orange kann sie nicht widerstehen. Es ist ihr absoluter Lieblingsnachtisch, den kann ich garnicht oft genug machen. Zutaten für 6 Stück: Pfannkuchen 150 g Mehl 35 g Zucker eine Vanillestange ersatzweise Vanillezucker 1 Prise Salz Orangenschale, abgerieben 3 Eier 40 g Butter Saft von einer Orange, 2 El Orangenlikör 200 ml Milch Orangenkompott: 4 Orangen, 3 El Orangenlikör, 1 Tl Akazienhonig, 60 g Zucker, 1 Tl Gustin. Zubereitung: 1.Mehl, Zucker, Mark der Vanilleschote, Salz und die Hälfte der abgeriebenen Orangenschale vermischen, Eier mit dem Quirl untermischen. Hellbraun angeschwitzte Butter und Orangensaft hinzufügen, zu einem vollkommen glatten Teig vermischen. Orangenlikör und Milch unterrühren. Den Teig 1 Stunde stehen lassen. In eine beschichtete Pfanne etwas Butte

kochen für Frau K.

Dieses Blog durchsuchen