kochen für Frau K.

Mein Schwiegervater, inzwischen stolze 92 Jahre alt, baut in seinem Garten wieder Gemüse an. So bekommen wir unter anderem auch  Kohlrabi, frisch aus der Erde.  Eine Kohlrabi habe ich schon in der letzten Woche fermentiert, mit Nelke und Kerala-Pfefferkörnern. Jetzt hatte er nur noch drei kleine Kohlrabi und die habe ich mit der fermentierten Kohlrabi zu einer Vorspeise verarbeitet.  Dazu gab es noch Lachs, schottischen Lachs mit dem Label Rouge,  eingelegten Senf und Radieschen. Zutaten 4 kleine Kohlrabi 3 Gewürznelken 10 Körner Kerala Pfeffer Butter 200 g Lachsfilet Rapsöl 3 Radieschen 3 Tl eingelegte Senfsaat 200 ml Fischfond 1 kleiner Zweig Liebstöckel 3 El Crème fraîche Salz, Kerala Pfeffer Zubereitung:  Eine Kohlrabi schälen und mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden. In ein sauberes Einmachglas geben. 3 Gewürznelken und 10 Körner Kerala-Pfeffer zugeben und mit 3% Salzlösung auffüllen. 1 El Starter zufügen. Ich habe immer die verbliebene Flüssigkeit von einem fertigen Ferme

Im Sommer lieben wir, Frau K und ich, diese kalte Suppe. Es gibt unzählige Variationen dieser spanischen Spezialität. Mein Ziel war es eine durchaus fruchtige Variante zuzubereiten und so hat meine Variante Himbeeren, Orangen-und Zitronensaft bekommen.  Kein Brot um sie leichter zu machen, aber Sherry-Essig hat sie auch bekommen, der rundet den Geschmack sehr schön ab.  Frau K sagt es wäre meine bisher beste Gazpacho gewesen. Ist doch schön.  Zutaten für 4: Für die Brühe: 1 rote Paprika 1 kl. Salatgurke 1 kl. Rote Zwiebel 1 Orange 1/2 Zitrone 70 g Himbeeren 300 ml pürierte Tomaten 3 El Olivenöl 2 El Jalapeño-Paprika-Sauce 1 El Worcestershire Sauce 1 El Sherry-Essig Salz Für die Einlage:  1 Gelbe Paprika 1 kl. Salatgurke 8 Kirschtomaten 8 Himbeeren Thai-Basilium Zubereitung: Die Rote Paprika waschen, entkernen und grob zerteilen. Die Salatgurke und die Zwiebel schälen und ebenfalls klein schneiden. Die Orange und die halbe Zitrone auspressen. Alles mit dem Olivenöl, den Himbeeren und de

Eine sonntagstaugliche Vorspeise habe ich gemacht, intensiv im Geschmack und sehr cremig. Eine Wachtelbrust auf einem cremigen Pfifferlingragout.  Das Gericht basiert auf einer kräftigen Wachtelbrühe die mit Shiitake-Pilzen gegart wurde und so schön viel Umami hat. Die Brühe habe ich dann stark einreduziert und habe so für die Sauce einen kräftigen, würzigen Geschmack bekommen.  Zutaten: Für die Wachtelbrühe: 1 L Hühnerbrühe 2 Wachtelkarkassen 100 g Shiitake 3 kleine Zweige Liebstöckel Für das Ragout: 150 g Pfifferlinge 1 Schalotte Butter 200 ml Rose Wein 400 ml Wachtelbrühe 200 ml Sahne 4 Wachtelbrüste Rapsöl Kerala-Pfeffer und Salz kleine Liebstöckelblätter Zubereitung: Für die Wachtelbrühe habe ich 2 Wachtelkarkassen genommen mit den Keulen und Flügeln noch daran, nur die Brüste habe ich ausgelöst. Die Karkassen mit einem Liter Hühnerbrühe in einen Topf geben. Die Shiitake waschen und halbieren und mit dem Liebstöckel in den Topf legen. Langsam aufkochen lassen und dann etwa 1 Stund

Bevor wir, Frau K und ich in den Sommerurlaub gefahren sind habe ich Jalapeños zum fermentieren angesetzt. Ganz einfach die Jalapeños nur klein geschnitten, in ein Weckglas gegeben und mit 3% Salzlösung aufgeschüttet.  Irgendwie sind wir, Frau K und ich, in den letzten Monaten darauf gekommen unsere Gerichte zu schärfen, insbesondere mit Jalapeños, die nicht ganz so scharf sind und einen fruchtigen Geschmack haben.   Ich habe daraus mit etwas Paprika und Honig eine Würzsauce gemacht. Die schmeckt zu Fleisch und auch zu Gemüse und gibt eine fruchtige, leicht säuerliche Schärfe. Zutaten: 200 g Jalapeños 3% Salzlösung Olivenöl 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 150 g Spitzpaprika 1 Tl Nora, grob gemahlen  Kerala -Pfeffer 2 Tl Honig Zubereitung: Die Jalapeños waschen  und putzen. Ich habe die Kerne entfernt und die Jalapeños klein geschnitten in etwa 1-2 cm große Stücke. Alle in ein Weckglas gegeben und mit der Salzlösung aufgefüllt. Das Glas habe ich 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lass