Lachs auf Kohlrabi und Senf

Mein Schwiegervater, inzwischen stolze 92 Jahre alt, baut in seinem Garten wieder Gemüse an. So bekommen wir unter anderem auch  Kohlrabi, frisch aus der Erde. 

Eine Kohlrabi habe ich schon in der letzten Woche fermentiert, mit Nelke und Kerala-Pfefferkörnern. Jetzt hatte er nur noch drei kleine Kohlrabi und die habe ich mit der fermentierten Kohlrabi zu einer Vorspeise verarbeitet. 

Dazu gab es noch Lachs, schottischen Lachs mit dem Label Rouge,  eingelegten Senf und Radieschen.

Zutaten

4 kleine Kohlrabi

3 Gewürznelken

10 Körner Kerala Pfeffer

Butter

200 g Lachsfilet

Rapsöl

3 Radieschen

3 Tl eingelegte Senfsaat

200 ml Fischfond

1 kleiner Zweig Liebstöckel

3 El Crème fraîche

Salz, Kerala Pfeffer

Zubereitung: 

Eine Kohlrabi schälen und mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden. In ein sauberes Einmachglas geben. 3 Gewürznelken und 10 Körner Kerala-Pfeffer zugeben und mit 3% Salzlösung auffüllen. 1 El Starter zufügen. Ich habe immer die verbliebene Flüssigkeit von einem fertigen Ferment im Kühlschrank stehen und benutze diese dann als Starter. 

Das Glas verschließen und die Kohlrabi 2-3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren und dann noch eine Woche im Kühlschrank nach ziehen lassen.

Die verbliebenen Kohlrabi schälen und fein würfeln und in Salzwasser etwa 3-5 Minuten bissfest kochen. Abschütten und mit wenig Butter warm halten.

Für die Sauce den Fischfond mit den Liebstöckelblättern etwas einkochen. Dann die Crème fraîche in den Topf geben und alles noch ein wenig reduzieren. Die Liebstöckelblätter entnehmen und die Sauce mit Salz und Kerala-Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 70°C vorwärmen. 

Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und das Filet teilen. In etwas Rapsöl die Lachsfilet auf der Haut etwa 3 Minuten bei höherer Hitze anbraten und dann im Backofen etwa 20 Minuten nachziehen lassen. Je nach dem wie der Gargrad gewünscht ist auch mehr oder weniger.

Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:

Aus den Scheiben von der fermentierten Kohlrabi, kleine Scheiben entsprechend der Breite der Lachsfilets ausstechen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen. Die Kohlrabiwürfel auf zwei flache Teller verteilen, die Lachsfilets darauf legen. Auf jedes Lachsfilet 3 Scheiben fermentierte Kohlrabi legen und auf diese die Senfkörner verteilen. Die Radieschenscheiben verteilen und auf jeden Teller 2 El Sauce geben.