kochen für Frau K.

Mein Schwiegervater, inzwischen stolze 92 Jahre alt, baut in seinem Garten wieder Gemüse an. So bekommen wir unter anderem auch  Kohlrabi, frisch aus der Erde.  Eine Kohlrabi habe ich schon in der letzten Woche fermentiert, mit Nelke und Kerala-Pfefferkörnern. Jetzt hatte er nur noch drei kleine Kohlrabi und die habe ich mit der fermentierten Kohlrabi zu einer Vorspeise verarbeitet.  Dazu gab es noch Lachs, schottischen Lachs mit dem Label Rouge,  eingelegten Senf und Radieschen. Zutaten 4 kleine Kohlrabi 3 Gewürznelken 10 Körner Kerala Pfeffer Butter 200 g Lachsfilet Rapsöl 3 Radieschen 3 Tl eingelegte Senfsaat 200 ml Fischfond 1 kleiner Zweig Liebstöckel 3 El Crème fraîche Salz, Kerala Pfeffer Zubereitung:  Eine Kohlrabi schälen und mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden. In ein sauberes Einmachglas geben. 3 Gewürznelken und 10 Körner Kerala-Pfeffer zugeben und mit 3% Salzlösung auffüllen. 1 El Starter zufügen. Ich habe immer die verbliebene Flüssigkeit von einem fertigen Ferme

Im Sommer lieben wir, Frau K und ich, diese kalte Suppe. Es gibt unzählige Variationen dieser spanischen Spezialität. Mein Ziel war es eine durchaus fruchtige Variante zuzubereiten und so hat meine Variante Himbeeren, Orangen-und Zitronensaft bekommen.  Kein Brot um sie leichter zu machen, aber Sherry-Essig hat sie auch bekommen, der rundet den Geschmack sehr schön ab.  Frau K sagt es wäre meine bisher beste Gazpacho gewesen. Ist doch schön.  Zutaten für 4: Für die Brühe: 1 rote Paprika 1 kl. Salatgurke 1 kl. Rote Zwiebel 1 Orange 1/2 Zitrone 70 g Himbeeren 300 ml pürierte Tomaten 3 El Olivenöl 2 El Jalapeño-Paprika-Sauce 1 El Worcestershire Sauce 1 El Sherry-Essig Salz Für die Einlage:  1 Gelbe Paprika 1 kl. Salatgurke 8 Kirschtomaten 8 Himbeeren Thai-Basilium Zubereitung: Die Rote Paprika waschen, entkernen und grob zerteilen. Die Salatgurke und die Zwiebel schälen und ebenfalls klein schneiden. Die Orange und die halbe Zitrone auspressen. Alles mit dem Olivenöl, den Himbeeren und de

Eine sonntagstaugliche Vorspeise habe ich gemacht, intensiv im Geschmack und sehr cremig. Eine Wachtelbrust auf einem cremigen Pfifferlingragout.  Das Gericht basiert auf einer kräftigen Wachtelbrühe die mit Shiitake-Pilzen gegart wurde und so schön viel Umami hat. Die Brühe habe ich dann stark einreduziert und habe so für die Sauce einen kräftigen, würzigen Geschmack bekommen.  Zutaten: Für die Wachtelbrühe: 1 L Hühnerbrühe 2 Wachtelkarkassen 100 g Shiitake 3 kleine Zweige Liebstöckel Für das Ragout: 150 g Pfifferlinge 1 Schalotte Butter 200 ml Rose Wein 400 ml Wachtelbrühe 200 ml Sahne 4 Wachtelbrüste Rapsöl Kerala-Pfeffer und Salz kleine Liebstöckelblätter Zubereitung: Für die Wachtelbrühe habe ich 2 Wachtelkarkassen genommen mit den Keulen und Flügeln noch daran, nur die Brüste habe ich ausgelöst. Die Karkassen mit einem Liter Hühnerbrühe in einen Topf geben. Die Shiitake waschen und halbieren und mit dem Liebstöckel in den Topf legen. Langsam aufkochen lassen und dann etwa 1 Stund

Bevor wir, Frau K und ich in den Sommerurlaub gefahren sind habe ich Jalapeños zum fermentieren angesetzt. Ganz einfach die Jalapeños nur klein geschnitten, in ein Weckglas gegeben und mit 3% Salzlösung aufgeschüttet.  Irgendwie sind wir, Frau K und ich, in den letzten Monaten darauf gekommen unsere Gerichte zu schärfen, insbesondere mit Jalapeños, die nicht ganz so scharf sind und einen fruchtigen Geschmack haben.   Ich habe daraus mit etwas Paprika und Honig eine Würzsauce gemacht. Die schmeckt zu Fleisch und auch zu Gemüse und gibt eine fruchtige, leicht säuerliche Schärfe. Zutaten: 200 g Jalapeños 3% Salzlösung Olivenöl 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 150 g Spitzpaprika 1 Tl Nora, grob gemahlen  Kerala -Pfeffer 2 Tl Honig Zubereitung: Die Jalapeños waschen  und putzen. Ich habe die Kerne entfernt und die Jalapeños klein geschnitten in etwa 1-2 cm große Stücke. Alle in ein Weckglas gegeben und mit der Salzlösung aufgefüllt. Das Glas habe ich 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lass

Dessert oder Nachtisch ist nicht mein Ding. Wir essen einfach nur sehr wenig süßes und so gibt es bei uns einfach nicht viel Nachtisch. Frau K hat für Schokolade nicht viel über. Aber den Pfannkuchen mit Orange kann sie nicht widerstehen. Es ist ihr absoluter Lieblingsnachtisch, den kann ich garnicht oft genug machen.  Zutaten für 6 Stück: Pfannkuchen 150 g Mehl 35 g Zucker  eine Vanillestange  ersatzweise Vanillezucker 1 Prise Salz  Orangenschale, abgerieben  3 Eier 40 g Butter  Saft von einer Orange,  2 El Orangenlikör  200 ml Milch Orangenkompott:  4 Orangen,   3 El Orangenlikör,  1 Tl Akazienhonig,  60 g Zucker,  1 Tl Gustin. Zubereitung: 1.Mehl, Zucker, Mark der Vanilleschote, Salz und  die Hälfte der abgeriebenen Orangenschale vermischen, Eier mit dem Quirl untermischen. Hellbraun angeschwitzte Butter und Orangensaft hinzufügen, zu einem vollkommen glatten Teig vermischen. Orangenlikör und Milch unterrühren. Den Teig 1 Stunde stehen lassen. In eine beschichtete Pfanne etwas Butte

Ein Gemüsehändler auf dem Markt bietet frisches, selbst hergestelltes Sauerkraut an. Das hat noch eine  angenehme Säure im Geschmack, habe ich festgestellt. Es ist noch nicht verarbeitet, wie das Sauerkraut aus der Dose. Eine Kombination die Frau K sehr mag: Ente, Sauerkraut und Schupfnudeln oder auch Fingernudeln. Die Entenbrust wird nur noch mit etwas Butter, wie man so schön sagt, rückwärts gegart. Dazu gibt es jetzt recht kleine Schupfnudeln. So schmeckt uns dann auch die Hausmannskost.  Zutaten für 2: 1 Entenbrust (etwa 350g schwer) 2 El Butter 500 g  Kartoffeln 2 Eigelb   1,5 gestrichene El. Speisestärke 80 g Mehl Muskatnuss 500 g Sauerkraut 150 ml Weißwein 12 Weintrauben Zubereitung: 1.Den Backofen auf 80°C vorheizen. Zwei El Butter in einen tiefen Teller geben und in den Backofen stellen. Die Entenbrust auf der Hauseite rautenförmig einschneiden. Dazu benötigt man ein dünnes, sehr scharfes Messer. Ich habe mir für solche Zwecke Einmal - Skalpelle aus der Apotheke besorgt, die i

Frau K liebt Hähnchenkeulen, wenn die vom richtigen Huhn sind. Also Label Rouge- oder Bio-Huhn. Da kann sie sich nicht Leid daran essen. Die Hähnchenkeulen werden erst angebraten und kommen dann in den Backofen, sind also nicht viel Aufwand.  Dazu gab es ein Pfannengemüse aus Gnocchi (aus der Kühltheke) und Spitzkohl mit ein wenig Meerrettich.  Frau K konnte sich dann beim zweiten Teller nicht zurück halten und hat auch noch ein Löffelchen von dem Bratenfett aus der Pfanne über das Gemüse getan. Zutaten für 2: 2 Hähnchenkeulen Rapsöl 1 El Paprika (mild) 1 Schalotte 1 kleiner Spitzkohl 250 g Gnocchi (aus der Kühltheke) Meerrettich Salz Melange blanc Zubereitung: 1. Die Hähnchenkeulen von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, dann Hitze etwas reduzieren und die Hähnchenkeulen 2 mal von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für etwa 40 Minuten in den Backofen stellen. Das Paprikapulver mit etwas Rapsöl verrühren und nach 20

Krautsalat, ist schnell und einfach gemacht und schmeckt zu  vielen, eher deftigen Fleischgerichten und natürlich auch zu gegrilltem .  I Zutaten für 8: 1 Weißkohl 1 Tl Salz 100 g Speck, durchwachsen, geräuchert 1 Tl Kümmel 1 El  helle Senfsaat 6 El Weißweinessig 4 El Traubenkernöl 1 Tl Zucker Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Den Weißkohl von den äußeren unschönen Blättern befreien und dann in acht Teile teilen. Die Strünke herausschneiden. Den Weißkohl dann in möglichst dünne Streifen schneiden. Ich habe dafür die Aufschnittmaschine benutzt, auch wenn die Reinigung anschliessend etwas aufwendig ist. Die Weißkohlstreifen in eine Schüssel geben, den Tl Salz zufügen und alles einige Minuten gründlich durchkneten  und ziehen lassen. Den Speck habe ich mir von meinem Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen, etwa so dick wir Wurstaufschnitt. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne kurz auslassen. Den Kümmel und die Senfsaat zufügen und wenig anbraten, dann den Essig, das Traubenkernö